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麗江納西族人制作“琵琶”火腿，為何要“上天”“入地”？

發(fā)布者: 麗江同城網 | 發(fā)布時間: 2022-2-5 16:32| 查看數: 38432| 評論數: 0|IP：中國云南麗江

麗江納西族人制作“琵琶”火腿，為何要“上天”“入地”？大型美食文化系列紀錄片味道《2022中國年味》（第七集）給您解答
提到云南麗江的臘味，
大家是不是都先想到了臘排骨

作為麗江街頭巷尾人氣第一的美食，
臘排骨可是
麗江人年味餐桌上的“扛把子”！

納西奶鍋盛滿臘排骨，
咸香四溢，
吃上一口，
就是一個字——爽！
麗江的年味不僅爽口，
而且有些年味的制作方法還很奇特。

在麗江市永勝縣三川鎮(zhèn)，
有一種臘味的制作，
需要“先上天，再入地”才能完成。

這道美食名叫三川火腿，
因產自麗江市永勝縣三川鎮(zhèn)而得名。


三川火腿形如琵琶，
當地人稱之為“琵琶火腿”，
它們是如何制作而成的呢？
選用當地黑毛豬的后腿，
將豬腿修整成“琵琶”狀。


擠血，撒酒，撒細鹽，
給豬腿做“按摩”，
左十圈，右十圈。
讓豬腿充分吸收鹽分，
然后，放到陽光曬不到的地方
發(fā)酵一個月。


接著，取出火腿，
掛在5米高的架子上，靜候風干，
這就是火腿“上天”的過程。


八個月后，
火腿被轉移陣地。

把火腿豎直放入篾墩籮里，
排列規(guī)整，
再用灶灰掩埋八個月，
這就是火腿“入地”的過程。
叮咚！
“上過天，入過地”的三川火腿大功告成啦！
三川人為何要用如此特別的工藝制作火腿呢？
這與高原湖泊——程海有關。

永勝縣常年東南風不斷，
程海向三川鎮(zhèn)輸送大量濕氣。
因此,三川火腿，
需要在灶灰的幫助下
完成干燥去濕的過程。
三川火腿的吃法有很多：
可以搭配時令的豆筍，炒著吃；


可以從火腿中剔下大骨頭，
搭配蔬菜燉著吃；

還可以把火腿切成火腿粒，
搭配大米燜著吃。
如果有機會去麗江，
別忘了嘗嘗臘排骨和三川火腿，
一同品品麗江人的獨特年味吧！



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味道
《2022中國年味》（第七集）
播出時間
2022年2月5日19:33

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